OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
DI CINZIA CHIARION / FOTO DI DARIO FUSARO

Gli effetti benefici di un’eccellenza italiana

Dopo le recenti rivelazioni sui danni alla salute e in particolare al sistema cardiocircolatorio dell’olio di palma, Villegiardini ha deciso di pubblicare questo articolo di Cinzia Chiarion, medico internista che ha studiato gli effetti positivi dell’olio extravergine di oliva sulla salute e ha realizzato un sito, olioesalute.com, nel quale coordina un team di medici e veterinari  “con la finalità di spiegare i benefici dell’olio extravergine di oliva sui vari apparati dell’organismo umano e animale”. Un contributo alla conoscenza di una delle numerose eccellenze italiane.

Il mio grande amore per l’extravergine di oliva

Il mio amore per l’olio extravergine di oliva nasce molti anni fa quando, adolescente, dal Veneto sono arrivata con la mia famiglia in Toscana e sono andata ad abitare in un casale circondato da tantissime piante di ulivi secolari. Poi, dopo la laurea in medicina, ho iniziato a interessarmi anche degli aspetti benefici dell’olio, ma solo quando ho conosciuto mio marito e la sua azienda agricola, Poggiotondo, ho deciso di tradurre in pratica questa passione. A Poggiotondo, situata ai piedi del Casentino nel comune di Subbiano (a 50 chilometri da Firenze e 10 chilometri da Arezzo) si è sempre prodotto vino e olio di qualità perché la zona è particolarmente vocata ma, come avviene di solito in tutte le aziende, anche di grandi dimensioni, l’olio era penalizzato. Pertanto in famiglia ci siamo divisi i compiti e io mi sono dedicata anima e cuore all’olio: ho chiamato un esperto di fama nazionale che ha migliorato le tecniche agronomiche, la gestione dell’oliveto, la fertilizzazione, il monitoraggio degli infestanti, il sistema di potatura e, per finire l’imbottigliamento.

Un sito per saperne di più

Collateralmente ho portato avanti il mio progetto di realizzare un sito per divulgare gli effetti benefici dell’olio extravergine di oliva sulla salute e per rispondere a tutte le domande, sull’argomento, degli internauti. È nato così il sito olioesalute.it, nel quale si affronta, il rapporto tra olio extravergine di oliva e alimentazione, malattie cardiovascolari, diabete mellito, invecchiamento cerebrale, neoplasie, malattie articolari, malattie gastrointestinali, osteoporosi, malattie dermatologiche, cavo orale, gravidanza, malattie dei bambini, sport e malattie degli animali grandi e piccoli. Mettersi oggi a produrre seriamente l’olio extravergine di oliva è un’opera titanica considerando i numerosi fattori che possono frenare questa passione: le avversità climatiche (nell’annata olearia 2014 tutta l’Italia è stata colpita dalla bractocera oleae la cd. mosca olearia), i costi di produzione molto elevati per ottenere oli di qualità, il mercato delle contraffazioni. Quindi, solo la convinzione che l’olio extravergine ha una forte valenza salutistica, mi ha spinta a non demordere e a proseguire nella ricerca della qualità. Fortunatamente l’annata 2015 si profila ottima.

Un cardine della dieta mediterranea

Gli oli che produco sono molto differenti tra loro, caratterizzati, da un punto di vista sensoriale, da un sapore erbaceo fresco, aroma al carciofo, spiccate note di amaro e piccante con bassa acidità libera ed alta concentrazione di polifenoli. Sono proprio questi ultimi a rendere l’olio extravergine di oliva un toccasana per la nostra salute e ciò è stato evidenziato in numerosi lavori scientifici in particolare nel settore delle malattie cardiovascolari, tumorali e neurodegenerative. Naturalmente, le scelte alimentari corrette e l’assunzione di adeguati stili di vita sono fattori prioritari per la prevenzione di molte patologie croniche. In questo contesto si inserisce la Dieta Mediterranea, riconosciuta a Nairobi nel 2010 Patrimonio immateriale dell’Umanità. L’extravergine di oliva è il cardine della dieta mediterranea. Fa bene alla salute, purché sia olio extravergine di oliva, succo meraviglioso ottenuto direttamente dalla lavorazione per semplice pressione dei frutti dell’olivo. Prendendo in considerazione gli studi sulla dieta Mediterranea più consistenti dal punto di vista epidemiologico, emerge che l’aderenza alla dieta stessa determina una significativa riduzione della mortalità globale con riduzione dell’incidenza e mortalità per malattie cardiovascolari.

Un grande alleato della salute del cuore

Le malattie cardiovascolari, le cui principali manifestazioni cliniche sono la cardiopatia ischemica (infarto del miocardio, insufficienza cardiaca) e le malattie cerebrovascolari (ictus ischemico), rappresentano la prima causa di mortalità e morbilità nei paesi industrializzati. Esse riconoscono una genesi multifattoriale. Sono stati individuati dei fattori di rischio che le predispongono, alcuni di questi modificabili, come la colesterolemia aumentata, il fumo di sigaretta, il soprappeso corporeo, l’ipertensione, l’iperglicemia. La cardioprotezione derivante dall’olio deriva dal suo profilo acidico, alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), di acidi grassi essenziali (omega 3 e omega 6), bassa concentrazione di grassi saturi (acido stearico ecc), dal contenuto di vitamine liposolubili (A, D, E, K) e di sostante antiossidanti (polifenoli). La spremitura meccanica delle olive consente di trasferire tutte le sostanze presenti nel frutto, in particolare i cosidetti composti minori, che costituiscono la componente funzionale, come i polifenoli, tocoferoli (Vitamina E), steroli, idrocarburi, all’olio.

I polifenoli, un vero toccasana

I polifenoli sono un gruppo eterogeneo di sostanze con varie azioni biologiche che hanno proprietà antiossidanti, antitrombotiche, antinfiammatorie, evidenziate in modelli in vitro e ultimamente anche in sperimentazioni in vivo. In particolare sono state studiate alcune molecole come l’idrossitirosolo ed oleuropeina che nell’ambito delle malattie cardiovascolari sono in grado di proteggere le lipoproteine LDL dall’ossidazione. Le LDL ossidate sono responsabili della formazione della placca aterosclerotica che determina il restringimento delle arterie e conseguentemente l’istaurarsi delle patologie cardiache. Inoltre l’idrossitirosolo ha un effetto antitrombotico diretto perché riduce l’aggregazione piastrinica e ciò è stato dimostrato in modelli sperimentali in vitro. Recentemente l’Autorità europea sulla sicurezza degli alimenti ha approvato un claim per l’extravergine cioè ha stabilito che i polifenoli in esso contenuti svolgono un’azione di protezione delle LDL da parte dei processi ossidativi. In particolare è raccomandata una dose di 5 mg di idrossitirosolo corrispondente a 2 cucchiai di olio. La concentrazione dei polifenoli presenti nell’olio è direttamente correlata ai benefici sull’organismo. Infatti assumere un olio ad alta concentrazione di sostanze antiossidanti migliora il profilo lipidico, ha effetti protettivi sull’endotelio dei vasi, riduce lo stress ossidativo e l’espressione delle proteine coinvolte nei processi infiammatori ed aterosclerotici che contribuiscono allo sviluppo delle malattie cardiovascolari.

Due cucchiai al giorno

Quindi la mia sfida, come medico, è quella di raccomandare a tutti, sempre, di variare il più possibile la dieta facendo riferimento a prodotti freschi, di stagione (evitare di comprare le arance d’estate e le ciliegie d’inverno) e del territorio, possibilmente non trattati. Così come raccomando di utilizzare solo olio extravergine di oliva di qualità (circa 2 cucchiai da minestra al giorno), di consumare 5 porzioni al giorno di frutta e verdura (intorno a 600 grammi), di pesce (preferibilmente azzurro) e di carne bianca (due porzioni a settimana). Per noi italiani è comunque sufficiente rimanere nel concetto della tradizione della dieta mediterranea. L’extravergine è dunque un alimento perfetto che consiglio di utilizzare nella preparazione di tutte le pietanze, a crudo, in cottura e nella frittura. L’extravergine inoltre è anche indicato nelle diete dimagranti in quanto, pur fornendo le stesse calorie di tutti gli altri oli (9 Kcal/gr) ne basta una minore quantità perché ha più aroma e più gusto degli altri oli.

Perchè scegliere i grassi monoinsaturi

Una ricerca (2014) ha riscontrato che un’elevata aderenza al regime alimentare mediterraneo era associata in modo significativo con una maggiore lunghezza dei telomeri nei leucociti, un parametro considerato un marker dell’invecchiamento. La lunghezza dei telomeri diminuisce con l’età. Essi proteggono le estremità dei cromosomi dalla degradazione e sono quindi essenziali per mantenere l’integrità del DNA. Vari studi hanno dimostrato che esiste una associazione tra l’accorciamento dei telomeri e l’aterosclerosi ed il rischio di infarto del miocardio. Sulla base dei risultati della ricerca e dalle raccomandazioni emerse dalle “Linee Guida Europee sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari” si può affermare che nella prevenzione delle malattie cardiovascolari si deve prima di tutto adottare un regime dietetico povero di grassi saturi preferendo olio extravergine di oliva ricco di monoinsaturi e sostanze antiossidanti associato all’abolizione del fumo di sigaretta, al controllo dei valori pressori, della colesterolemia, della glicemia, del peso corporeo non dimenticando di praticare una regolare attività fisica.

Come produrlo e come sceglierlo

L’obiettivo di ogni produttore di extravergine di oliva deve essere quello di porre la massima attenzione in tutti i passaggi della filiera oleicola al fine di garantire un olio extravergine di oliva con alte proprietà salutistiche.
Dal canto suo il consumatore deve effettuare una scelta consapevole di ciò che andrà ad assumere. Deve leggere attentamente l’etichetta, ponendo particolare attenzione ad alcuni dati come il luogo di coltivazione e di molitura delle olive, il termine massimo di conservazione, l’acidità, la concentrazione dei polifenoli. Deve diffidare dalle promozioni ingannevoli e deve tener presente, sempre, che un olio di qualità è come un vino di qualità non può costare molto poco o addirittura nulla: spendere qualcosa in più non ci assicura la qualità, ma aumenta le probabilità di acquistare un olio qualitativamente superiore per proprietà organolettiche e salutistiche. Mi raccomando fate la scelta giusta, se volete vivere a lungo e stare bene. Il vostro cuore vi ringrazierà. Molto!

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