I primi di Gianpiero Cravero per il Pranzo di Natale
Cannoli al ripieno di baccalà mantecato
su vellutata di crostacei allo zafferano
su vellutata di crostacei allo zafferano
500 gr di baccalà dissalato, mezza cipolla, due patate, un bicchiere di vini bianco, foglia di alloro, prezzemoli, uno spicchio di aglio, olio Evo.
Perla pasta. 4 uova, 300 gr farina 00, 100gr farina di grano duro, (per un colore verde 50 gr di spinaci lessati e passati al setaccio.
Per la vellutata. 4 gamberoni interi, trito di cipolla, sedano e carota, un bicchiere di vino, un cucchiaio di farina, due bustine di zafferano
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15 minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.Mettere in uno sbattitore le patate e il baccalà, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.
Per la vellutata
Rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.
Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiederla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.
