L’orto dello Chef. Il pomodoro, consigli e segreti per renderlo “Assoluto”

Assoluto di pomodoro, dello chef Andrea Casali

Iniziamo oggi la pubblicazione della rubrica L’Orto dello Chef, a cura di Andrea Casali, giovane chef del ristorante Kitchen di Como. Che nei suoi articoli svelerà consigli e segreti per valorizzare al meglio e con semplicità le verdure dell’orto e renderle protagoniste di piatti di alta cucina. Buona lettura! 

Il Pomodoro Assoluto 

di Andrea Casali

Molto spesso siamo portati a sottovalutare il pomodoro, alimento di tutti i giorni e usato in tutte le maniere, quando c’è rende tutto più gustoso. Non mi sono accontentato di lasciarlo sempre in secondo piano, per questo ho deciso di dedicargli un piatto, o forse sarebbe meglio dire un’ode d’amore, valorizzandolo al 100%.
Alcuni segreti per renderlo “assoluto”:

 1:Iniziamo con una semplice pappa al pomodoro, ricavata dalla polpa. Una volta pronta andiamo a formarla e ricreiamo un finto pomodoro, che ricopriremo poi con una gelatina vegetale da mangiare in un boccone; a casa potete semplicemente usare solo la pappa di pomodoro, che è molto buona già di per sé. 

 2:Proseguiamo con i semi polposi che abbiamo ottenuto, e li condiamo con del buon olio siciliano, aceto balsamico di Modena e delle fragole tagliate a cubetti, per addolcire il tutto. 

 3:Prendiamo una vaschetta di pomodorini ciliegino, del basilico, sale e un pò di zucchero, frulliamo tutto assieme e lasciamo marinare il tutto in un contenitore per 24 ore. Una volta passati, filtriamo questo succo di pomodoro ricco e saporito, per sorseggiarlo e gustarlo insieme al resto, per chi preferisce con un cubetto di ghiaccio, per le calde serate d’estate.

 4: Chi non ama le bruschette? Creiamo un tacos di polenta e lo rendiamo croccante (in alternativa si possono anche comprare), tagliamo in 4 un po’ di pomodori datterini, olio, sale, origano, niente di più, il nostro pomodoro potrebbe offendersi, e così si decora la nostra bruschetta alternativa, pronti a gustarcela con gli amici e la famiglia!

Ci sarebbero tante altre ricette, io vi ho aiutato un po’, ma ora sta a voi liberare la fantasia e creare qualcosa con questo magnifico alimento, tranquilli anche uno spaghettino va più che bene. Non trattatelo come una verdura, ma come  un frutto, uno dei nostri migliori alimenti, quel tocco che impreziosisce pizza, pasta, melanzane. Lo definirei il Signor Pomodoro!  

Andrea Casali, ventisettenne di origini comasche, dopo 7 anni a fianco dello chef Franco Caffara, unica stella Michelin in Como città, decide di intraprendere la sua strada portando al Kitchen una cucina che rivisita la tradizione italiana con una sola parola chiave: rispetto per la materia prima. Per la stagione estiva, lo chef ha messo a punto con la sua brigata un nuovo menu green con prodotti dell’orto ed un menu omaggio all’Italia “L’Italia secondo noi”.