Stinco di maiale brasato al Cabernet Franc, la ricetta ideale per il pranzo della domenica in inverno o, comunque, per i giorni freddi, dato il tipo di cottura e il sapore. Un piatto gustoso che, con le erbe odorose e il vino, durante la preparazione pervade la casa di italianità coi suoi profumi tipici. È infatti una ricetta che esalta la tradizione vinicola dell’Italia, specie quella del nord-est, grazie a un vino tipico del Friuli Venezia Giulia e del Veneto, nondimeno della Toscana, che sposa perfettamente la carne di maiale. Una ricetta semplice da effettuarsi, che non stanca mai, specie se accompagnata da una buona polenta o un ottimo purè di patate. Ecco la ricetta.

Stinco di maiale brasato al Cabernet Franc

per 2/3 persone

Ingredienti

1 stinco di maiale un po’ grosso
500 ml di Cabernet Franc
5 o 6  scalogni
1 carota
2 coste di sedano
1 grossa cipolla
2 spicchi d’aglio
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
una grossa noce di burro
un goccio d’olio d’oliva
q.b. di brodo di carne
sale, pepe

Procedimento

La sera prima sistemate lo stinco, eliminando eventualmente il grasso in eccesso.
Mondate, lavate, asciugate e tritate la salvia, il rosmarino e il timo, mettete il trito in una ciotolina, aggiungete il sale e una generosa macinata di pepe e mescolate.
Prendete lo stinco e massaggiatelo con il composto di erbe, avvolgetelo in un foglio di alluminio e mettetelo a riposare in frigorifero fino al momento di prepararlo. Io ce l’ho lasciato una notte.
La mattina, eliminate l’alluminio e la gran parte delle erbe tritate.

A parte invece preparate un trito di sedano, carota e cipolla.
In una casseruola, preferibilmente antiaderente, fondete il burro insieme all’olio e quando inizia a schiumare, aggiungete lo stinco e fatelo rosolare su tutti i lati.
Unite il trito di verdure, l’aglio privato dell’anima interna, e le foglie di alloro.
Mescolate per fare insaporire poi sfumate con metà del vino, aggiungete del brodo di carne bollente, coprite il tegame e lasciate cuocere una mezz’ora, dopodiché aggiungete il resto del vino e gli scalogni mondati, interi.
Continuate la cottura rigirando lo stinco ogni tanto, controllando che non si attacchi e non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete un goccio di brodo o di vino, poco alla volta.

Quando la carne è cotta, toglietela dal tegame e tenetela in caldo. Eliminate le foglie di alloro e con la frusta a mano sbattete il fondo di cottura finché diventa una crema grossolana.
Servite lo stinco ben caldo con del purè di patate, o della polenta, e nappate la carne con il suo fondo.

Cabernet Franc, salvia, rosmarino, timo e alloro: tutti i profumi della cucina tipica italiana

Il Cabernet Franc, un vitigno a bacca nera di origine francese, è spesso giustamente descritto come un cugino più raffinato del Cabernet Sauvignon. Meno tannico e potente, offre un profilo aromatico più complesso e sfaccettato e al contempo più morbido, con note di viola, peperone verde, lampone, e talvolta spezie come chiodi di garofano e pepe nero. La sua elevata acidità gli conferisce freschezza e longevità. Seppur meno conosciuto a livello globale rispetto al suo parente più famoso, il Cabernet Franc è un vino di grande eleganza e finezza. La sua versatilità e l’eleganza del suo aroma, gli permette di spaziare tra diverse preparazioni: dagli antipasti a base di formaggi stagionati, alle carni rosse, fino ai piatti a base di selvaggina. La sua struttura non è invasiva, ma anzi, riesce ad accompagnare i sapori intensi della cucina italiana senza coprirli, esaltandoli con le sue note aromatiche.

Stinco di maiale brasato
Grappoli di Cabernet Franc – Foto [markborbely]/stock.adobe.com

Salvia, rosmarino, timo e alloro: regine della cucina

Il profumo inebriante del Mediterraneo, caldo e solare, in stretto legame col vino, è impresso nell’anima della cucina italiana e, in questi aromi intensi, giocano un ruolo fondamentale proprio le erbe aromatiche. Salvia, rosmarino, timo e alloro, più che semplici ingredienti, sono i custodi di una tradizione millenaria, profumi e sapori che si intrecciano con la storia stessa della penisola. Immaginare un piatto italiano autentico senza questi profumi erbacei sarebbe come immaginare l’Italia senza il suo sole.

La salvia, con le sue foglie vellutate e il suo sapore leggermente piccante e amarognolo, è regina indiscussa di molti condimenti. Dai famosi ‘saltimbocca’ alla pasta fatta in casa, arricchisce piatti di carne e di ripieni con la sua personalità tanto morbida quanto decisa, bilanciando sapientemente la ricchezza degli ingredienti.

Il rosmarino, con il suo aroma intenso e resinoso, conferisce un tocco di freschezza e rusticità a carni arrosto ma anche alle patate al forno, regalando loro un profumo che evoca prati assolati e terreni aridi.

Il timo, piccolo ma potente, con il suo sapore delicatamente pungente, è un elemento indispensabile per brodi e zuppe, donando una profondità aromatica inconfondibile. Un rametto di timo, gettato in una pentola di fagioli o lenticchie, trasforma un piatto semplice in un’esperienza sensoriale memorabile.

L’alloro, infine, la foglia nobile per eccellenza, è un ingrediente discreto ma essenziale. La sua presenza, sottile ma percettibile, in sughi, stufati e conserve, dona complessità e profondità aromatica senza mai essere invadente, come una melodia di sottofondo che arricchisce l’armonia generale.

Stinco di maiale brasato
Erbe aromatiche – Foto [nolonely]/stock.adobe.com

Le erbe aromatiche e il vino, assoluta dichiarazione di italianità

Queste erbe aromatiche, coltivate generosamente in lungo e in largo alla Penisola, rappresentano una parte fondamentale della cucina italiana, legata indissolubilmente al vino, elemento imprescindibile della cultura e della gastronomia del paese. Il vino, con le sue sfumature infinite, non solo accompagna i piatti in cui le erbe aromatiche esprimono al meglio le loro virtù, ma spesso contribuisce anche alla loro preparazione, entrando nella composizione di salse, marinature e sughi, esaltandone le caratteristiche organolettiche.

Il connubio tra le erbe aromatiche e il vino, è una celebrazione del terroir, un omaggio alla natura e alla tradizione, un sapore autenticamente italiano, capace di evocare immagini di paesaggi e di una cucina semplice, genuina e profondamente appagante.

 

Giuliana Fabris

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