Ricette di Natale, i secondi piatti dello chef

Ricette di Natale: Tartare di spigola, ostrica e crema al limone

Le festività sono alle porte e, uno dei momenti più importanti per le famiglie è il pranzo di Natale. Villegiardini ha chiesto allo chef Gianpiero Cravero del ristorante “Cravero Osteria Contemporanea” di Caltignaga (Novara) di suggerire due secondi piatti. Pensati per un menù di classe, ma semplice da realizzare. Un’idea per festeggiare il giorno più amato dell’anno con portate gustose e belle da vedere. Le ricette di Natale proposte dallo Chef per i secondi sono a base di pesce: una tartare di spigola, ostrica e crema al limone e un’insalatina di riso rosso ermes, giardinera di ortaggi, scaglie di baccalà al vapore.  

Ricette di Natale:
Tartare di spigola, ostrica e crema al limone

1 spigola freschissima (da circa 800 gr), 12 ostriche media grandezza, una zucchina tagliata a cubetti piccoli, limone, sale, olio Evo, panna fresca.

Filettare la spigola, privarla della pelle e di tutte le lische. Salarla bene su entrambi i lati, tenere in frigo per 20 minuti. Risciacquare con acqua fredda, asciugare bene e abbattere in freezer almeno 12 ore (abbattimento preventivo, per evitare il rischio Anisakis).

Ricette di Natale: Tartare di spigola, ostrica e crema al limoneAprire le ostriche, tagliarle a dadolini, mettere in ciotola e tenere in frigo.

Decongelare i filetti di spigola, tagliarli a dadolini, aggiungerli al trito di ostrica con qualche goccia di limone e un filo di olio. Mischiare bene e lasciar marinare qualche minuto. Aggiungere i dadolini di zucchina.

Condire la panna con succo di limone e pepe.

Con l’aiuto di uno stampino rotondo posizionare la tartare sul piatto, completare con la crema al limone e decorare a piacere. (Nella foto, un filo d’erba cipollina e perle di salmone).

Ricette di Natale: Insalatina di riso rosso ermes, giardinera di ortaggi, scaglie di baccalà al vapore 

200 gr riso Ermes, 300 gr baccalà dissalato, un bicchiere di vino bianco, alloro, prezzemolo, spicchio di aglio, carote, cipolle, cavolfiore, sedano, peperone, aceto, olio Evo, sale e pepe 

Ricette di Natale: Insalatina di riso rosso ermes, giardinera di ortaggi, scaglie di baccalà al vapore 

Lessare il riso in brodo vegetale leggermente salato per 50 minuti, scolare e lasciarlo raffreddare su un vassoio (NON sciacquare con acqua, si perderebbero tutti i profumi tipici del riso Ermes).

Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Lasciar intiepidire, togliere il baccalà, (conservare il brodo) sminuzzarlo con le mani o una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.

Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti (giardiniera), condirli con olio, aceto, sale e pepe, lasciarli marinare per almeno 15 minuiti.

Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura del baccalà, stenderlo sul piatto di portata, aggiungere le scaglie di baccalà tiepide, completare con la giardiniera.