Le lasagne al ragù sono il piatto che universalmente esprime l’italianità. Ne è consapevole il mondo intero e la ricetta è diffusa e copiata in tutto l’occidente, almeno quanto gli spaghetti. Ma se le lasagne al ragù sono per gli italiani una ghiotta tradizione, le varie declinazioni da sperimentare, sono parimenti una leccornia che incuriosisce e invoglia all’assaggio.
Eccone una versione da scoprire e da gustare.
Lasagne al ragù bianco e porri
per 6 persone
Ingredienti
400 g. di sfoglia fresca per lasagne (o secca, da cuocere secondo il metodo che si preferisce)
700 g. di carne trita di manzo
150 g. di carne trita di maiale
150 g. di salsiccia
1 carota
2 coste di sedano
2 cipolle bionde
un paio di spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
4-5 foglie di salvia
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di noce moscata
4 o 5 bacche di ginepro, pestate nel mortaio
un bicchiere abbondante di vino bianco
q.b. di brodo di carne
poco di olio e.v. d’oliva
una noce di burro
sale, pepe nero
q.b. di parmigiano grattugiato
Per la crema di porri:
6 o 7 grossi porri
1 scalogno
una noce di burro
un goccio d’olio EVO
sale, pepe bianco
poco brodo vegetale o acqua calda
Preparazione
La prima preparazione è il ragù bianco che va fatto almeno la sera prima, in modo che possa amalgamare i sapori per esprimerli al meglio in cottura.
Tritate grossolanamente sedano, carota e cipolla.
Scaldate un goccio d’olio e unite la noce di burro, lasciate sciogliere bene poi unite il trito di verdure. Rosolatele qualche minuto, aggiungete la carne trita di manzo e quella di maiale e la salsiccia spellata e sbriciolata. Mescolate e fate cuocere in modo che la carne sia ben rosolata e unite le spezie, l’agli0, la salvia e l’alloro.
Fate cuocere qualche minuto finché il tutto inizia a colorire e tende ad asciugarsi quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete il brodo di carne, regolate di sale e di pepe. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento per almeno un paio d’ore, aggiungendo brodo, o acqua calda, man mano si consuma. Controllate spesso che non si asciughi troppo.
Una volta cotto, fate raffreddare poi conservate in frigo ben coperto fino al momento dell’utilizzo.
Il giorno dopo preparate la crema di porri.
Mondateli e lavateli, affettateli. Affettate anche lo scalogno.
In una larga padella fondete il burro insieme all’olio, unite lo scalogno e lasciatelo appassire. Dopo di che unite i porri affettati, fateli insaporire nel condimento, poi abbassate il fuoco, salateli e pepateli, coprite il tegame e fateli cuocere a fuoco dolce finché saranno morbidi.
Lasciate che il fondo sia abbastanza lento, in caso aggiungete poco brodo vegetale o acqua calda.
Una volta cotti, passateli al frullatore a immersione in modo di avere abbondante crema abbastanza morbida.
Riscaldate il ragù bianco. Una volta caldo si possono montare le lasagne.
Sbollentate velocemente la pasta, il tanto che basta ad ammorbidirla. Io lo faccio sempre perchè, anche se la pasta fresca potrebbe essere usata tal quale, preferisco che perda comunque un po’ del suo amido. Tengo una larga teglia con dell’acqua bollente sul fuoco e sbollento un minuto le sfoglie di lasagna, che scolo poi su un canovaccio pulito. Due o tre alla volta e man mano faccio gli strati. Mentre due o tre cuociono, altre due o tre si asciugano e due o tre ormai pronte, vanno nella teglia.
Sporcate il fondo di una lasagnera con poco ragù bianco, poi iniziate a fare gli strati partendo dalla pasta, spalmatela di crema di porri, distribuite un po’ del ragù bianco e spolverate con il parmigiano grattugiato.
Continuate così, man mano, fino ad avere 6 o 7 strati.
Sull’ultimo strato mettete una dose generosa di ragù bianco, qualche fiocchetto di burro e una altrettanto generosa dose di parmigiano grattugiato.
Mettete in forno già caldo a 180/200° finché la superficie è ben dorata.
Servitele calde.
Le lasagne, una storia antica di gusto, sapore e tradizione
Sfoglie di pasta fresca all’uovo, besciamella e ragù, da questa unione nasce il più famoso e amato piatto della cucina italiana, le lasagne al ragù.
Le loro origini, a differenza delle teorie più comuni che le legano al particolare formato di pasta discendente dai làganon della Magna Grecia, o dalle lagane di cui sembra fosse ghiotto il poeta romano Orazio e citate nell’opera di Apicio, famoso gastronomo dell’antica Roma, il ‘De Re Coquinaria‘, sembrano invece risalire agli Arabi. Sono stati proprio loro a inventare e perfezionare l’essiccazione della pasta, tecnica che gli permetteva, in quanto nomadi, di conservare ogni derrata alimentare durante lo spostamento delle loro carovane.
Quando parte della popolazione araba abbandonò il nomadismo e si collocò stabilmente in zone della Sicilia (occupata dal’827 al 1091 d. C.) adatte alle coltivazione del frumento, iniziarono la molitura di farine che portò a ridurre lo spessore della pasta per velocizzarne l’essiccazione.
Dalla Sicilia al resto d’Italia
Questo grande rettangolo di pasta, colpì alcuni nobili palermitani che decisero di commercializzarla. I genovesi, però, intercettando un piccolo carico, ne intuirono subito le potenzialità e iniziarono a diffonderla.
Non tutti potevano permettersi di comprarla e allora si arrangiavano a produrla in casa. A Sud con acqua e semola di grano duro, a Nord con il grano tenero con aggiunta delle uova in sostituzione dell’acqua.
La più antica ricetta di lasagne è contenuta nel ‘Liber de Coquina‘ scritto da un anonimo alla Corte Angioina di Napoli, all’inizio del 1300. La ricetta prevedeva un condimento con spezie e formaggio, la besciamella arrivò nel diciottesimo secolo.
Mentre in epoca romana le lagane cuocevano insieme al loro condimento, nel Medioevo arrivò il fondamentale cambiamento nel metodo di cottura, ossia la bollitura in un liquido che poteva essere acqua o brodo, e, raramente, nel latte.
Un’affascinante evoluzione
Nelle corti signorili venivano servite come piatto complementare alla carne, nell’uso popolare invece erano considerate un pasto primario.
Nei secoli avvennero altre evoluzioni. Nel 1863 il ‘Libro della cucina del secolo XIV‘ pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, lanciò l’uso delle lasagne a strati. Nel 1881, invece, a Napoli venne pubblicata una ricetta che prevedeva l’uso del pomodoro. Questo alimento era arrivato in Europa dalle Americhe e si era affermato ormai stabilmente nella nostra cucina solo fra il diciottesimo e il diciannovesimo secolo. In epoca contemporanea si assistette addirittura a una specie di trasformazione delle lasagne da piatto nazionale a piatto regionale.
Le lasagne al ragù e la paternità bolognese
Nel 1935, il successo e la paternità della lasagna bolognese, con la sfoglia verde, vennero sancite da Paolo Monelli. Nel suo libro ‘Il ghiottone errante‘ infatti scrisse: «ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi».
Come per molti piatti tradizionali, anche per le lasagne esistono diverse ricette e varianti. L’Accademia Italiana della Cucina, dopo attenta analisi, ha però depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, un disciplinare. Contiene una ricetta che può essere considerata l’originale e tradizionale.
Ad oggi è rimasto invariato il loro significato di piatto che profuma di festa, di occasioni importanti, di convivialità, di famiglia.
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