Gennaio, spente le lucine scintillanti, riposta ogni decorazione natalizia (sempre che qualcuno non appartenga alla categoria nostalgici del Natale passato), archiviati pranzi e cenoni, si sente il bisogno di passare a una alimentazione più sana e regolare ritornando alla vita di tutti i giorni, ma sempre seguendo tante idee per cucinare, in maniera comunque gratificante, cibi equilibrati e variegati, riempiendo la cucina di colore e di sapore. Oggi, perciò, propongo questa ricetta, semplice e veloce da preparare con il filetto di merluzzo.

Filetto di merluzzo con porri, olive e capperi

Per 4 persone

Ingredienti

800 g di filetto di merluzzo in tranci
300 g di porri
50 g di olive taggiasche denocciolate
30 g di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
60 g di vino bianco
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
2 rametti di timo
q.b. di olio EVO 
sale, pepe bianco macinato al momento

Esecuzione

Mondate i porri eliminando un po’ della cima e della radice, sfogliateli e lavateli accuratamente poi tagliateli, in verticale, a strisce di circa un centimetro e mezzo. Sbollentateli per uno o due minuti in acqua bollente salata, poi toglieteli dall’acqua calda e tuffateli in una ciotola con acqua molto fredda a cui potete eventualmente aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio. Questo farà in modo che i colori restino brillanti.
Scaldate un filo d’olio evo in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio pelato, e il timo. Adagiate i filetti di merluzzo e lasciateli rosolare da entrambi i lati, sfumateli con il vino bianco e fate evaporare. Unite le olive taggiasche e i capperi e continuate la cottura per qualche minuto, finché i filetti sono morbidi. Aggiustate di sale, date una generosa macinata di pepe bianco e spolverate con il prezzemolo tritato. Mentre il merluzzo cuoce, in un’altra padella mettete un goccio d’olio evo e unite le strisce di porro, fatele saltare qualche minuto finché sono cotte ma integre. Regolate di sale e di pepe.

Ponete qualche striscia di porro sul fondo di ogni piatto e adagiatevi i filetti di merluzzo completandoli con il loro fondo di cottura. Da ultimo aggiungete un leggero filo d’olio evo a crudo e voilà. Semplice, veloce e gustoso.

Merluzzo, il pesce che ha cambiato la storia dell’umanità

L’essere umano ha affrontato millenni di cambiamenti alimentari, spesso drastici, talvolta drammatici. Tuttavia, ci sono stati alimenti come il merluzzo e pesci simili (i gadiformi) che hanno avuto una transizione più graduale nella dieta umana e hanno reso il cambiamento meno traumatico, garantendo cibo altamente nutriente soprattutto alle fasce deboli della popolazione. Questi pesci, abbondanti soprattutto nell’Atlantico, infatti, hanno carni di alto valore proteico e sono magri. In più, avendo solo l’essere umano come predatore, hanno popolato abbondantemente l’Atlantico.

I Vichinghi furono i primi a pescare intensamente il merluzzo atlantico a partire dal X secolo, inventando anche la tecnica di conservazione attraverso l’essiccazione, tecnica che si utilizza ancora oggi. Poi si passò all’uso del sale come conservante che, oltre a disidratare, è un potente antibatterico, e i Baschi furono i primi a utilizzarlo per garantirsi scorte di merluzzo, detenendo per alcuni secoli il monopolio della pesca. Il merluzzo salato (chiamato bacalao) divenne un alimento a basso costo e diffuso in tutta Europa, dando un importante contributo alla sopravvivenza per secoli.

Merluzzo messo a essiccare
Merluzzo messo a essiccare, dalla cui trasformazione si ottiene lo stoccafisso – Foto [Di I, Jörg Hempel, Wikimedia Commons Licenza CC BY-SA 2.0 de]
Il monopolio dei Baschi sulla pesca del merluzzo nell’Atlantico nord-occidentale giunse al termine quando le maggiori potenze europee, come Spagna, Portogallo, Regno Unito e Francia, iniziarono a guardare con interesse a questo redditizio affare. Ci furono numerose guerre per il controllo dell’Atlantico, in cui, la necessità di dominare le aree di pesca più ricche di merluzzo ha avuto un ruolo cruciale e ancora oggi gioca un ruolo essenziale.

Nei paesi anglofoni, numerose piccole comunità costiere, infatti, riuscirono a prosperare grazie alla lavorazione e alla commercializzazione del merluzzo in tutto il mondo. Anche una città come Boston, deve la sua espansione alla pesca e alla lavorazione del merluzzo che crebbe talmente da poterla industrializzare, grazie all’introduzione di tecniche come la pesca a strascico, nonostante le denunce dei pescatori tradizionali sui danni ecologici che avrebbe generato.

La storia del merluzzo è molto più di questo breve sunto ed è interessantissima. Ne parla molto approfonditamente Mark Kurlansky in un suo libro di molti anni fa, dove ripercorre le tappe che il semplice filetto di merluzzo che mettiamo nel piatto, racconta un’evoluzione complessa che ha davvero cambiato le sorti del nostro mondo.

Il libro si chiama appunto “Merluzzo. Storia del pesce che ha cambiato il mondo”. Merita.

 

Giuliana Fabris
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